Конширование

Конширование — процесс в производстве шоколада, при котором скребковый миксер и мешалка, известная как «конш», равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц. Он также способствует развитию вкуса за счет тепла трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления. Название связано с формой сосудов, первоначально используемых, которые походили раковины морских улиток, которые также называются «конш» (англ. Conch).

Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, получается шоколад с мягким насыщенным вкусом. Более низкокачественные разновидности шоколада можно коншировать всего за 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для окончательной текстуры и вкуса шоколада, производители патентуют детали своего процесса конширования.

Существует множество конструкций раковин. Учёные-диетологи все ещё изучают, что именно происходит во время конширования и почему.

История

Предприниматель Родольф Линдт, основатель одноимённой кондитерской компании, изобрёл «конш» в Берне, Швейцария, в 1879 году. Он производил шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, использовавшимися в то время. Шоколадная компания Lindt заявляет, что Линдт (возможно, ошибочно) позволил миксеру, содержащему шоколад, работать в течение выходных (или, возможно, в течение ночи, согласно другим вариантам, возможно, апокрифической истории). Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имеет свойства, отличные от обычного шоколада того времени, с менее зернистой текстурой и большим блеском, чем у обычного шоколада того времени, который обычно был «зернистым» при затвердевании из-за наличие неидеальных кристаллов какао-масла . Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных плиток более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада.

Первоначальная раковина Линдта состояла из гранитного ролика и гранитного желоба; такая конфигурация теперь называется «длинной раковиной», и на переработку тонны шоколада может уйти больше суток. Концы желоба имели такую форму, которая позволяла отбрасывать шоколад обратно на ролик в конце каждого хода, увеличивая площадь поверхности, подверженной воздействию воздуха.

Современная роторная конше может переработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные конши имеют охлаждаемые сосуды, содержащие длинные валы смесителя с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада.

Конширование перераспределяет вещества из сухого какао, которые придают аромат, в жировую фазу . Воздух, проходящий через конш, удаляет из шоколада нежелательную уксусную, пропионовую и масляную кислоты и снижает влажность. Небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому для очистки оборудования используется масло какао, а не вода. Некоторые вещества, образующиеся при обжарке какао-бобов, окисляются в конше, смягчая вкус продукта.

Температура конш контролируется и варьируется для разных сортов шоколада. Как правило, более высокая температура приводит к сокращению необходимого времени обработки. Температура колеблется в пределах 49 °C (120 °F) для молочного шоколада до 82 °C (180 °F) для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизованному вкусу, а в молочном шоколаде способствует реакции Майяра.

Во время конширования шоколад проходит три фазы. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, и после смешивания частицы покрываются жиром. Движение воздуха через коншер удаляет влагу и летучие вещества, которые могут придавать кислый оттенок вкусу. Баланс влаги влияет на вкус и текстуру готового продукта, потому что после покрытия частиц жиром влага и летучие химические вещества с меньшей вероятностью уйдут.

В пастообразной фазе больше частиц покрыто жирами какао. На этом этапе увеличивается мощность, необходимая для вращения валов конш.

Конечная жидкая фаза позволяет незначительно регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.

В то время как большинство коншей являются машинами периодического действия, конши непрерывного действия разделяют ступени перегородками, по которым продукт проходит через отдельные части машины. Такое непрерывное конширование может сократить время конширования молочного шоколада до четырёх часов.